Tout savoir sur les brisures de truffes ?
Elle est issue d’une sélection réalisée après la récolte. Les truffes sont ramassées puis triées afin de différencier les truffes entières des truffes de second choix et des morceaux de truffes. C’est à partir de ces morceaux que l’on obtiendra la brisure de truffe.
Elle est idéale pour faire de vos plats les plus simples, de véritables créations gastronomiques. Incorporez vos brisures de truffes dans des gratins, purées, omelettes ou risottos. Cette dernière est aussi parfaite pour la confection de sauces qui sauront accompagner vos viandes.
Brisures de truffes noires : des éclats savoureux
Avant de savoir comment les cuisiner, il est important de comprendre comment sont préparées les brisures de truffes. Des morceaux de truffes sont hachés jusqu'à l'obtention de petits bouts qui se présentent sous la forme de petits éclats. Pour une conservation plus longue, les brisures de truffes sont appertisées. Ce processus consiste à stériliser la truffe fraîche afin d'allonger la durée de conservation tout en conservant ses précieux arômes.
Comme toutes les truffes en conserve, les brisures doivent être remontées à température pour libérer pleinement leurs arômes. Elles sont parfaites pour préparer des farces et des gratins. Étant donné que la truffe apprécie particulièrement le gras, les brisures de truffes noires peuvent également être utilisées pour la préparation de beurre truffé.
Comment cuisiner la brisure de truffe ?
Quelle que soit la recette, nous vous conseillons premièrement de placer les brisures de truffes dans de la matière grasse avant la cuisson (privilégiez une huile végétale neutre ou au contraire une excellente huile d'olive). Laissez la mixture reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures minimum. Cette étape va permettre à la brisure de dégager ses saveurs et donc de profiter au maximum lors de la dégustation. Notez qu'il est important de les cuisiner rapidement afin qu'elles transmettent leurs saveurs à la matière grasse et que les brisures perdent leur goût.
Des idées de recettes faciles à partir de brisure de truffe :
On imagine parfois que l'utilisation de truffes dans vos recettes exige que vous vous mettiez au fourneau pendant de longues heures. Mais en fait il n'en est rien, puisqu'il existe un grand nombre de, recettes la fois simple et rapide qui n'attendent que d'être sublimées par quelques brisures de truffes !
Le beurre à la truffe :
Sortez du réfrigérateur 125g de beurre doux, 30 minutes avant de commencer la recette. Travaillez-le jusqu’à obtenir un « beurre pommade ». Mélangez à ce dernier 50g de brisure de truffe, ½ échalote ciselée et une pincée de sel. Placez la mixture au réfrigérateur pendant 24 heures. Votre beurre à la truffe est maintenant prêt, découpez et placez de fines tranches sur vos viandes rôties ou simplement sur des toasts pour l’apéritif.
Sauce à la truffe :
Dans une casserole, faites revenir une échalote avec 10g de beurre doux. Incorporez 15g de brisures de truffes. Laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes pour ensuite déglacer au vin blanc. Ajoutez ensuite 50cl de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Portez la préparation à ébullition et laissez cuire une seconde fois à feu doux 10 minutes. Mixer ensuite la préparation pour obtenir la sauce parfaitement lisse pour vos pâtes, risottos et plus encore !
La soupe à la truffe :
Dans une grande casserole, faites revenir à feu doux avec de l’huile d’olive, une échalote et 1kg de champignons. Ajoutez ensuite 80g de brisure de truffe. Mélangez la préparation avec 50cl de crème épaisse et 50cl de bouillon de légumes. Portez le tout à ébullition et laissez frémir 20 minutes. Mixez la préparation pour obtenir votre soupe à la truffe.
Omelette à la truffe :
Pour une personne, mélangez 3 œufs à 15g de brisure de truffe. Faites reposer au réfrigérateur 24 heures. Une fois que les arômes se seront bien développés, fouettez une seconde fois en assaisonnant avec du sel et du poivre. Vous pourrez alors cuire la préparation en omelette en y ajoutant vos mets préférés.
Maintenant que vous savez tout, il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte ! Pour la confection de vos petits plats, retrouvez notre brisure de truffe noire du Périgord dans notre catalogue.
